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피스코 사워

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목차

1. 개요

피스코 사워는 피스코, 레몬즙, 설탕 시럽, 달걀 흰자 등을 섞어 만든 칵테일로, 페루와 칠레에서 각각 다른 방식으로 만들어진다. 페루에서는 빅터 모리스가 1920년대에 개발했으며, 칠레에서는 칠레산 피스코, 라임 즙, 가루 설탕을 사용한다. 피스코 사워는 페루의 국경일로 지정되었으며, 칠레에서도 기념일을 정해 자국의 피스코 산업을 홍보하고 있다.

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피스코 사워
기본 정보
페루 피스코 사워
페루 피스코 사워
종류칵테일
기반피스코
제공 방식스트레이트
장식아마르고 비터스 몇 방울을 아로마 장식으로 뿌림
음용 잔고블릿
재료60 ml 피스코
30 ml 신선한 레몬 주스
20 ml 심플 시럽
1개 생 달걀 흰자
제조법모든 재료를 얼음과 함께 셰이커에 넣고 흔든 후 차가운 고블릿 잔에 걸러낸다.
음용 시기하루 종일
기타 정보
관련 정보피스코 사워는 태평양 연안의 페루와 칠레에서 주로 상징적인 음료임.
원산지 논쟁페루는 "피스코"라는 이름이 자국 영토 내 지정된 지역에서 생산된 아과르디엔테에 대한 배타적인 지리적 표시여야 한다고 주장함.
칠레 또한 자국 영토 내 피스코 생산 지정 지역이 있으며, "피스코 칠레"라는 이름의 배타성을 주장함.
국제 바텐더 협회 (IBA)예
IBA 레시피 링크피스코 사워 IBA 레시피

2. 어원

'피스코'는 이 칵테일에 사용되는 술을 지칭하며, 페루의 항구 피스코에서 유래했다. 16세기 후반 안데스 산맥의 광산 개발로 독한 술에 대한 수요가 증가하면서 피스코 지역에서는 와인을 브랜디로 만들기 시작했고,[2][3] 이 술은 증류 및 수출된 항구의 이름을 따서 피스코라고 불리게 되었다. '사워(sour)'는 신맛을 의미하며, 버번 또는 위스키와 같은 주류에 레몬 또는 라임 주스와 감미료를 첨가한 칵테일을 말한다.[89][90]

3. 역사

피스코 사워의 역사는 16세기 스페인 정복자들이 페루에 포도나무를 가져오면서 시작되었다.[4][8] 스페인 연대기 작가들은 남아메리카 최초의 와인이 쿠스코의 마르카우아시에서 만들어졌다고 기록했다. 16세기와 17세기 아메리카에서 가장 크고 중요한 포도원은 페루 남중부 이카 계곡에 있었다. 1540년대에 바르톨로메 데 테라사스와 프란시스코 데 카라반테스가 페루에 포도원을 개척했다. 이후 발효된 포도를 증류하여 아과르디엔테를 만들기 시작했는데, 적어도 1764년부터 페루의 아과르디엔테는 선적 항구의 이름을 따서 "피스코"라고 불렸다.[4][8]

아메리카 대륙에서 가장 오래된 투우장인 플라자 데 토로스 데 아초(리마)


역사학자 루치아노 레보레도에 따르면, 18세기 리마의 ''플라자 데 토로스 데 아초''에서 아과르디엔테에 라임을 섞은 음료가 ''푼체''라는 이름으로 판매되었다.[9] 이는 피스코 사워의 전신으로 여겨진다.

피스코 사워를 만든 빅토르 보겐 모리스


오늘날 우리가 알고 있는 피스코 사워는 1900년대 초 페루 리마에서 미국 출신 바텐더 빅토르 보겐 모리스에 의해 만들어졌다.[87] 모리스는 1904년 세로데파스코의 철도 회사에서 일하기 위해 페루로 이주했다.[91] 1916년, 모리스는 리마에서 자신의 이름을 딴 '모리스 바'를 열었고, 이곳에서 위스키 사워를 변형한 피스코 사워를 개발했다.[92] 초기 피스코 사워는 피스코, 라임 즙, 설탕을 대충 섞은 것이었다.[88]

모리스 바의 단골 손님이었던 친차 알타 출신 마리오 브루이게는 1924년부터 모리스의 견습생으로 일하면서 기존 레시피에 앙고스투라 비터스와 달걀 흰자를 추가하여 현대적인 페루식 피스코 사워 레시피를 완성했다.[91]

3. 1. 기원 논쟁

페루와 칠레는 피스코 사워의 기원을 두고 논쟁을 벌이고 있다.[88]

페루 측 주장은 다음과 같다. 피스코 사워는 리마에서 유래했으며,[10] 미국 출신 몰몬교 신자이자 웨일스인 혈통의 바텐더 빅터 보겐 모리스가 만들었다.[11][12] 그는 1904년 페루로 이주하여 세로 데 파스코의 철도 회사에서 일했다.[11][12] 당시 미국인들은 페루에서 두 번째로 큰 도시였던 세로 데 파스코의 광산 중심지로 이주하여 사업을 했다.[12] 솔트레이크시티에서 꽃집 관리자로 일했던 모리스는 세계 최고 고도 철도를 건설하는 프로젝트에 참여했다.[12] 1904년 7월 철도 완공 기념 행사에서 모리스는 위스키가 떨어진 후 피스코를 섞은 칵테일을 처음 만들었다고 한다.[12]

모리스는 1915년 페루 수도 리마로 이주하여 1년 후 술집인 모리스 바를 열었다. 이곳은 페루 상류층과 외국인 모두에게 인기를 얻었다.[11][12][13] 모리스는 위스키 사워의 변형으로 피스코 사워를 개발했다. 믹솔로지스트 데일 드그로프는 이 음료가 1915년에 발명되었다고 주장하지만, 다른 자료에서는 1920년대에 발명되었다고 주장한다.[14] 칠레 온라인 웹 신문 ''엘 메르쿠리오''는 역사가들이 이 음료의 발명 연도를 1922년으로 보고 있다고 주장한다.[15]

초기 레시피는 단순한 칵테일이었다. 페루 연구원 기예르모 토로-리라에 따르면 "당시 위스키 사워처럼 피스코에 라임 주스와 설탕을 섞은 조악한 혼합물"이었다.[16] 칵테일의 레시피가 계속 발전함에 따라 바의 레지스트리에는 고객들이 이 음료의 맛이 지속적으로 개선되고 있다는 의견을 남겼다.[16] 현대적인 페루 버전의 레시피는 1924년부터 모리스의 견습으로 일한 페루 출신 친차 알타의 마리오 브루이게가 개발했다. 브루이게의 레시피는 앙고스투라 비터스와 달걀 흰자를 혼합물에 추가했다.[11]

모리스는 광고를 사용하여 자신의 바와 발명을 홍보했다. 피스코 사워에 대한 가장 오래된 언급은 1920년 9월 페루 잡지 ''호가르''에 실렸다. 또 다른 오래된 광고는 1921년 4월 22일 페루 잡지 ''문디알''에 실렸다. 이 잡지에서 피스코 사워는 흰색 음료로 묘사되었을 뿐만 아니라 "미스터 모리스"의 발명품이라고 언급되었다.[17] 1924년, 모리스의 친구 넬슨 라운세벨의 도움으로 이 바는 칠레 발파라이소에서 위치와 발명을 광고했다.[16] 1927년까지 모리스 바는 칵테일, 특히 피스코 사워로 널리 알려지게 되었다.[11]

Snippet of an old newspaper
모리스 바 및 레지스터 광고


조각상 앞에서 두 사람이 찍은 사진
모리스는 2009년 페루에서 흉상으로 기려졌다


역사학자 루치아노 레보레도에 따르면, 라임과 함께 피스코를 만드는 것은 18세기까지 거슬러 올라간다. 그는 아메리카 대륙에서 가장 오래된 투우장인 리마의 ''플라자 데 토로스 데 아초''에서 아과르디엔테가 금지되었다는 내용을 담고 있는 ''메르쿠리오 페루아노''의 자료를 근거로 자신의 주장을 펼친다. 당시 이 음료는 ''푼체'' (펀치)라고 불렸으며 노예들이 판매했다.[9]

최초의 포도나무는 16세기에 스페인이 잉카 제국을 정복한 직후 페루로 전해졌다. 당시 스페인 연대기 작가들은 남아메리카에서 최초의 와인 제조가 쿠스코의 ''아시엔다'' 마르카우아시에서 이루어졌다고 기록했다. 16세기와 17세기 아메리카에서 가장 크고 중요한 포도원은 페루 남중부의 이카 계곡에 세워졌다.[4][8] 1540년대에 바르톨로메 데 테라사스와 프란시스코 데 카라반테스가 페루에 포도원을 개척했다.

칠레 측 주장은 다음과 같다. 피스코 사워의 발명을 영국인 스튜어드였던 엘리엇 스투베에게 돌리는 지역 도시 전설이 있다. 칠레의 민속학자이자 역사학자인 오레스테 플라트는 페루 신문 ''El Comercio de Iquique''에 따르면 1872년, 스투베가 하선 허가를 받은 후 당시 페루 항구였던 이키케에 술집을 열고 음료를 실험하다가 피스코 사워를 발명했다고 썼다.[16] 그러나 연구원 토로 리라는 ''El Comercio de Iquique''가 실제로 위스키 사워의 발명을 언급하고 있었다는 사실이 밝혀지면서 이 이야기가 반박되었다고 주장한다.[16]

아르헨티나의 쿠요 국립 대학교는 1926년 엘리엇 스투베가 이키케에서 위스키 사워를 발명하였다고 신문에 게재하였다. 신문은 “이것은 제가 주로 마시는 술이자 가장 좋아하는 술입니다. 그리고 이건 위스키 사워라고 불리웁니다”고 말한 스투베의 말을 인용하였다.[88]

3. 2. 확산

빅토르 보겐 모리스가 운영하던 모리스 바는 페루 상류층과 외국인들 사이에서 인기를 얻었다.[54][55][56] 피스코 사워는 리마의 고급 호텔로 퍼져나갔다. 1930년대에는 캘리포니아에 전파되었고, 1960년대에는 뉴욕까지 전파되었다.

4. 종류별 만드는 방법

피스코 사워는 만드는 방법에 따라 크게 세 가지로 나뉜다.


  • 페루식: 페루산 피스코, 라임 주스, 설탕 시럽, 달걀 흰자, 앙고스투라 비터즈, 얼음을 섞는다.
  • 칠레식: 칠레산 피스코, 라임 주스, 가루 설탕, 얼음을 섞는다. 달걀 흰자는 넣지 않는다.
  • 국제 바텐더 협회(IBA) 방식: 피스코, 설탕 시럽, 레몬즙, 달걀 흰자를 섞어 앙고스투라 비터즈를 뿌린다. 페루식과 유사하나 레몬즙을 사용하고, 피스코 산지를 구분하지 않는다.


음식 평론가 다니엘 조엘슨은 페루식과 칠레식의 주요 차이점을 "페루 사람들은 일반적으로 달걀 흰자를 넣는 반면 칠레 사람들은 넣지 않는다"라고 언급했다.[25]

칵테일에 사용되는 피스코의 종류에도 차이가 있다. 음식 및 와인 전문가 마크 스피박은 "칠레산 피스코는 대량 생산"되는 반면 페루산은 "소량으로 생산된다"고 설명한다.[27] 칵테일 역사가 앤드류 보러는 맛에 초점을 맞춰 페루의 피스코는 그라파와 비슷하고 칠레의 피스코는 가벼운 꼬냑과 비슷하다고 주장한다.

볼리비아에는 라임 대신 오렌지 주스를 넣은 융가스 지역만의 피스코 사워가 있다.

4. 1. 페루식 피스코 사워

페루식 피스코 사워는 페루산 피스코를 기본으로, 라임 주스, 단 시럽, 달걀 흰자, 앙고스투라 비터스, 얼음을 섞어 만든다.[93] 칵테일 역사가인 앤드루 보러는 페루의 피스코는 단식 증류기에서 만들어지고, 도수를 맞춰 증류하며, 숙성하지 않아 그라파와 매우 비슷하다고 설명한다. 칠레 양조학자 파트리시오 타피아는 페루 생산자들은 옐로우 모스카토와 이탈리아와 같은 포도 품종의 향기를 사용하는 특정 피스코 유형을 가지고 있다고 설명한다. 타피아는 이것이 페루 피스코 병이 빈티지 연도를 표기하는 이유라고 결론짓는다.[28]

페루에서는 패션프루트 (마라꾸야), 아구아이만토, 사과, 코카 잎 등 다양한 재료를 사용한 피스코 사워 변형이 존재한다.[96] 리마의 호텔 볼리바르는 리마 대성당에서 급히 도착하는 손님들을 위해 발명된 ''피스코 사워 카테드랄''이라는 더 큰 버전의 칵테일을 제공한다.[30]

4. 2. 칠레식 피스코 사워

칠레식 피스코 사워는 칠레산 피스코, 라임 즙, 가루 설탕을 섞어 만들며, 달걀 흰자는 넣지 않는다.[94] 칠레에서는 피스코 사워에 매운 풋고추가 들어간 '아히 사워(Ají Sour)', 망고 주스가 들어간 '망고 사워(Mango Sour)', 꿀과 생강을 넣은 '초원의 사워(Sour de Campo)' 등 다양한 변형이 있다.[96]

4. 3. 국제 바텐더 협회 (IBA)

국제 바텐더 협회(IBA)는 피스코 사워를 현대의 고전으로 분류한다.[68] IBA 공식 피스코 사워 제조법은 피스코 45ml, 설탕 시럽 20ml, 갓 짠 레몬 즙 30ml, 작은 크기의 날계란 1개의 흰자를 섞어 차갑게 한 길쭉한 샴페인 잔에 따른 다음 앙고스투라 비터즈를 뿌린 것이다.[95] IBA의 피스코 사워는 페루식과 유사하지만, 라임 즙 대신 레몬 즙을 사용하고, 페루산과 칠레산 피스코를 구별하지 않는다.[69]

5. 어울리는 음식

피스코 사워는 페루의 음식과 잘 어울린다. 페루 사람들은 피스코 사워가 페루의 음식과 가장 어울리는 음료라고 말한다.[97] 페루의 대표적인 음식에는 세비체가 있다. "세비체를 먹지 않고 페루를 말하지 말라"는 말이 있을 정도로 세비체는 페루의 식문화에서 중요한 축을 담당하고 있다.[98] 세비체는 흰 살 생선, 오징어, 문어, 새우, 조개 등의 해산물을 썰거나 얇게 저며 레몬이나 라임 즙에 재운 뒤 잘게 다진 양파나 고추를 올려 차게 먹는 해산물 샐러드다. 세비체는 스페인의 시트러스류 과일과 일본의 날생선이 결합한 형태이다.[99] 미쓰하라 츠무라(Mitsuharu Tsumura) 셰프는 “1860년대 일본인이 페루에 오기 이전까지 세비체는 지금과 같은 형태가 아니었고, 페루에선 해산물을 전형적인 튀김 형태로만 먹었다”며 “일본인들의 영향으로 해산물이 다양해졌고, 세비체 역시 현재의 모습으로 발전하게 됐다”고 말한다.[97]

6. 한국과 피스코 사워

주한 페루 대사관 및 관련 기관들은 한국 내 행사에서 피스코 사워를 선보이며 페루 문화를 알리고 있다.

날짜행사명주최비고
2015년 9월 23일2015 페루 특별 패션쇼페루관광청, 페루통상관광부, 주한 페루무역대표부칵테일 리셉션에서 피스코 사워 제공[102]
2017년 3월 3일 ~ 12일페루 미식 페스티벌(Gastronomy Festival)주한 페루무역대표부피스코 사워 선보임[103]
2017년 6월 9일 ~ 11일2017 하나투어 여행박람회페루 관광청피스코 사워 시음 행사 진행[104]


7. 피스코 사워의 날

페루는 매년 2월 첫째 주 토요일을 '피스코 사워의 날(Día Nacional del Pisco Sour)'로 지정하여 기념하고 있다.[34] 리마 주의회는 매년 알마메다 차부카 공원([https://es.wikipedia.org/wiki/Alameda_Chabuca_Granda Alameda Chabuca Granda])에서 ‘피스코 사워 축제(Festival del Pisco Sour)'를 개최하며, 피스코 생산자들이 직접 참여하여 다양한 종류의 피스코 사워를 선보이고 ‘피스코 사워 전국대회(National Pisco Sour Contest)'를 열어 시상한다.[100]

칠레는 2009년에 5월 15일을 '피스코의 날(Día Nacional del Pisco)'로 지정하는 법령에 서명하였다. 이는 칠레의 피스코 생산량을 증대하고 국내외 피스코 산업에서 칠레의 시장 지위를 강화하기 위함이었다. ‘피스코 사워의 날’ 행사는 주로 칠레의 수도 산티아고와 코킴보 주에서 열린다.[101]

아르헨티나 대통령 크리스티나 페르난데스와 페루 대통령 알란 가르시아가 2010년 페루 정부 궁전에서 피스코 사워로 건배하는 모습

참조

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